”Çiğ süte talep her geçen gün artıyor. Ancak tüketici evde yoğurt ve peynir yaparken çiğ sütten gelebilecek riskleri de göz ardı etmemelidir.
En hafifinden en ağırına kadar sütte ne tür kalıntılar olabilir?
Sütte bulunması beklenen kalıntıların başında ağır metaller, mikrobiyal toksinler ve antibiyotikler gelmektedir. Çiğ sütün sağıldığı andan itibaren tüm kontrol parametrelerine sıkı bir şekilde uyulması ve sağılan hayvanın sağlığı ve refahının olması gerektiği gibi korunması halinde bu kalıntıların süte geçişini engellemek mümkündür.
Bir tüketici olarak, bu artıkları bertaraf edecek kadar şanslı mıyız?
Tüketici olarak aldığımız süt ve süt ürünlerinde bu kalıntıları ortadan kaldırmak mümkün değildir. Çiğ süt ve işlenmiş sütün kayıtlı işletmelerde ve doğru üretim uygulamaları uygulanarak üretilmesi sağlanmalıdır.
Bazı uzmanların ifadesiyle; Konserve süt mü yoksa ölü süt mü?
Konserve süt veya daha doğrusu işlenmiş içme sütü (UHT, pastörize içme sütü vb.) kabul edilemez. Her şeyden önce, “ölü süt” kelimesinin hiçbir bilimsel geçerliliği veya geçmişi yoktur. “Ölü” ile, sütün belirli bileşenlerinin ısı uygulamasıyla zarar görmüş olduğu kastedilmektedir.
Ancak hiçbir tüketicinin evinde çiğ süt tüketmediği ve eve alınan çiğ sütün kaynama sıcaklığında (100 C civarında) uzun süre (10-15 dakika) ısıya maruz kaldığı düşünülürse, daha kısa sürede 15-30 saniye) ve endüstriyel ölçekte daha düşük sıcaklıklarda (15-30 saniye arası). 72-75 C) Bileşenler neden ısıtılmış sütte “ölü” konuma gidiyor?
Tüketici olarak çiğ süt alıp yoğurt yapmamızda bir sakınca var mı?
Mikrobiyolojik bir sorunu yoktur. Evde yoğurt yapılmadan önce uzun süre kaynatıldığı düşünülürse tüm mikroorganizmaların öldürüldüğü bilinmektedir. Bununla; Kayıt dışı işletmelerden (üreticilerden) temin edilen çiğ sütlerin içeriği bilinmediği için bazı risklerle rekabet etme olasılığı yüksektir.
Özellikle süt hayvanlarının tükettikleri yemlerden gelebilecek küf toksinleri ısıl işlem veya benzeri uygulamalarla uzaklaştırılamadığından bu toksinleri tüketmemiz imkansız değildir. Çiğ sütün kaynağından itibaren takip edildiği ve insan müdahalesinin olabildiğince az olduğu üretim süreçlerinden geçen yoğurtları tüketmek daha sağlıklı ve güvenlidir.
Peynir evde yapılır mı?
Yoğurt örneğinde olduğu gibi peynir de evde yapılabilir. Ancak yukarıda da belirttiğimiz gibi çiğ sütten gelebilecek riskleri de göz ardı etmemeliyiz.
Üreticilerin kalan, süresi dolmuş peynirleri geri alıp yeniden kullandıkları söyleniyor. (Peynirli tost yapmak gibi) Değil mi?
Kanunen, iade edilen peynirin kullanımı veya imhası belirli kurallara tabidir. Son kullanma tarihi geçmiş peynirlerin çedar peyniri üretiminde kullanılması yasaktır. Türk Gıda Kodeksi Peynir Beyannamesi peynirin sadece işlenmiş peynir üretiminde ham element olarak kullanılabileceğini belirtmektedir. Kanuna göre piyasadan toplanan kaşar peyniri gibi iade edilmiş peynirlerin yeni kaşar peyniri üretiminde kullanılması ve “Kaşar” olarak satılması mümkün değildir.
Süt, yoğurt ve peynirin püf noktaları nelerdir?
Çiğ sütün birim üretim maliyetleri arttıkça, kayıt dışı üretimde de bazı kaçak uygulamalar gözlemlenebilmektedir. Kayıt dışı yoğurt üretiminde koruyucu unsurların kullanılması, süt yağı yerine bitkisel yağ kullanılması, çedar peyniri üretiminde imha edilmesi gereken iade peynir kullanılması gibi püf noktaları maliyetlerin düşmesine neden olabilir. Kayıtlı ve yasal olarak takip edilen süt işletmelerinde bu uygulamaların gerçekleşmesi beklenmemektedir.
